シェフ ジョン・ガレ
A Norman chef who worked at one of the world's greatest catering houses, won awards in England, built a cooking school, cycled across Asia — and ended up building a restaurant by hand in Hội An.
すべてを変えた賭け
At fifteen years old, John Gallais made a bet with his father: if he found a job in England, he would keep it. A few weeks later, he was commis chef at a hotel-restaurant in Limpley Stoke, Wiltshire — speaking almost no English. It was not supposed to be a career. It became a vocation.
フランスの古典 — バイユーからパリへ
ノルマンディーに戻ったジョンは、バイユーのLion d'Orで古典的フランス料理の基礎を学びました。CAP/BEPの資格を取得した後、パリへ移り、精密さ、スピード、規律が絶対条件となる1000室のホテルハイアット・コンコルドに入りました。
ポテル＆シャボ — フランス最高峰の宴会サービス
John then joined Potel & Chabot, one of the most celebrated catering houses in the world and an institution of French gastronomy. Founded in 1820, Potel & Chabot has served royalty, heads of state and the greatest Michelin-starred events in France.
世界最高のシェフたち — 同じテーブルで
At Potel & Chabot, John worked alongside and under the influence of the most celebrated French chefs of the era — events bringing together the crème de la crème of French cuisine. The house worked with legends including:
伝説のジャン=ピエール・ビフィ、Potel & Chabotのエグゼクティブシェフの下で、ジョンはヴェルサイユ、ルーヴル美術館、パリの格式高いガラなど、特別なイベントに参加しました — これらの経験が、卓越性、規律、そして一切の妥協なく何千人もの客をもてなす技術への理解を形作りました。
Cooking at this level is not about technique alone — it is about feeding a vision. Potel & Chabot taught me that every plate, even the ten-thousandth of the evening, must be perfect.
イギリスでのヘッドシェフ — 受賞と評価
ジョンは料理長としてウィルトシャーのガストロパブでイギリスに戻りました。彼の指揮のもと、その店は地域で最も高い評価を受ける店の一つとなりました。
Best Pub in the South West — England
ジョンの指揮のもと、このガストロパブは英国南西部のベストパブに選ばれました。
Vice-champion — Best Chef of the Year, Wiltshire
ウィルトシャー年間最優秀シェフコンテストで準優勝。
Gordon Ramsay School Award — Finalist
Selected as a finalist for the Gordon Ramsay School Award — one of the UK's most competitive culinary distinctions.
バンコク — 新たな風味の宇宙
アジアの風味への好奇心に駆られ、ジョンはバンコクへ渡り、タイ料理の国家資格を取得しました。市場、鍋料理、炭火焼き、発酵ソース、重層的なスパイスに浸り、バランス、辛さ、香りについての理解を一新しました — これは西洋の料理学校では決して得られない感覚的な教育でした。
P'tit Chef Academy — 次世代への伝承
ノルマンディーに戻ったジョンは、P'tit Chef Academyを設立しました — バイユーとカンの2拠点で8年間運営した、大人と子供向けの料理学校です。コースは古典的なフランス技術からワインペアリング、昆虫食、日本料理、単一食材のマスタークラスまで多岐にわたりました。
このアカデミーはノルマンディーの報道機関に広く取り上げられ、ジョンは地域の料理教育の第一人者として知られるようになりました。数百人の生徒を指導し、寛大で厳格なシェフ教育者として評判を得ました。
すべてを変えた旅 — 自転車でアジア縦断
2020年1月、ジョンは必要なものすべてをツーリング用自転車に積み込み、バンコクを出発しました。タイを北上し、山あいの村々で野生のハーブと川魚を焚き火で調理するラオスを経て、最終的にベトナムへと渡りました。
The journey was slow by design — sleeping in villages, eating from family kitchens, learning through the road. It transformed his approach to cooking: "Cuisine is not technique. It is memory, place and people."
パンデミックが訪れたとき、ジョンはホイアンにいました — 提灯、古い交易家屋、川魚、そして東南アジアで最も古い料理伝統の一つを持つ街です。彼はそこに留まりました。
Maison Lucien — ホイアンで手作りで建てた
In Hội An, John met Vy Nguyen — a native of the city, bartender, sommelier and entrepreneur. Together, during the pandemic, they first ran a bar-restaurant. Then, in 2022, they built Maison Lucien — renovating a traditional space with reclaimed wood from old Vietnamese houses, tables inspired by Parisian brasseries, warm lighting and a kitchen that respects both French technique and Vietnamese ingredients.
The name is a tribute to John's grandfather, Lucien Gallais — a Norman charcutier from Bayeux, who lost a leg in 1968 but never lost his love of food, cycling or life.
Best Casual Restaurant Vietnam — Epicure Vietnam 2025
Maison Lucienはベトナム最大手の美食出版物により、ベトナムのベストカジュアルレストランに選ばれました。
