셰프 존 갈레
A Norman chef who worked at one of the world's greatest catering houses, won awards in England, built a cooking school, cycled across Asia — and ended up building a restaurant by hand in Hội An.
모든 것을 바꾼 내기
열다섯 살의 존 갈레는 아버지와 내기를 했습니다. 영국에서 일자리를 찾으면 그 일을 계속하겠다고. 몇 주 후, 그는 영어를 거의 못하는 채로 윌트셔의 한 호텔 레스토랑에서 보조 요리사가 되었습니다. 직업이 될 것이라고는 몰랐지만, 그것은 소명이 되었습니다.
프랑스 클래식 — 바이외에서 파리로
노르망디로 돌아온 존은 바이외의 Lion d'Or에서 고전 프랑스 요리의 기초를 배웠습니다. CAP/BEP 자격증을 취득한 후 파리로 이주하여, 정밀함과 속도, 규율이 필수인 1,000개 객실 규모의 호텔 하얏트 콩코드에 합류했습니다.
포텔 & 샤보 — 프랑스에서 가장 권위 있는 케이터링 하우스
John then joined Potel & Chabot, one of the most celebrated catering houses in the world and an institution of French gastronomy. Founded in 1820, Potel & Chabot has served royalty, heads of state and the greatest Michelin-starred events in France.
세계 최고의 셰프들 — 같은 테이블에서
At Potel & Chabot, John worked alongside and under the influence of the most celebrated French chefs of the era — events bringing together the crème de la crème of French cuisine. The house worked with legends including:
Potel & Chabot의 수석 셰프인 전설적인 장-피에르 비피 밑에서, 존은 베르사유, 루브르, 그리고 파리의 권위 있는 갈라 행사 등 특별한 이벤트에 참여했습니다 — 이러한 경험은 탁월함, 규율, 그리고 단 하나의 디테일도 놓치지 않고 수천 명을 대접하는 기술에 대한 그의 이해를 형성했습니다.
Cooking at this level is not about technique alone — it is about feeding a vision. Potel & Chabot taught me that every plate, even the ten-thousandth of the evening, must be perfect.
영국에서의 총주방장 — 인정과 수상
존은 총주방장으로 윌트셔의 가스트로펍에 영국으로 돌아왔습니다. 그의 지휘 아래 이 식당은 지역에서 가장 호평받는 곳 중 하나가 되었습니다.
Best Pub in the South West — England
존이 이끄는 가스트로펍은 영국 남서부 베스트 펍으로 선정되었습니다.
Vice-champion — Best Chef of the Year, Wiltshire
윌트셔 연례 베스트 셰프 오브 더 이어 경연대회에서 준우승.
Gordon Ramsay School Award — Finalist
Selected as a finalist for the Gordon Ramsay School Award — one of the UK's most competitive culinary distinctions.
방콕 — 새로운 맛의 세계
아시아의 맛에 대한 호기심에 이끌려 존은 방콕으로 날아가 태국 요리 국가 자격증 과정에 등록했습니다. 시장, 웍 요리, 숯불구이, 발효 소스, 겹겹이 쌓인 태국 향신료에 몰입하며, 균형과 매운맛, 향에 대한 완전히 새로운 이해를 갖게 되었습니다 — 서양의 어떤 요리 학교도 줄 수 없는 감각적 교육이었습니다.
P'tit Chef Academy — 다음 세대를 가르치다
노르망디로 돌아온 존은 P'tit Chef Academy를 설립했습니다 — 바이외와 캉 두 곳에서 8년간 운영한 성인 및 어린이 대상 요리 학교입니다. 강좌는 고전 프랑스 기법부터 와인 페어링, 곤충 요리, 일본 요리, 단일 재료 마스터클래스까지 다양했습니다.
이 아카데미는 노르망디 언론에 광범위하게 소개되었으며, 존은 지역 요리 교육의 대표적인 인물이 되었습니다. 수백 명의 학생을 가르치며 관대하면서도 엄격한 셰프 교육자로 알려지게 되었습니다.
모든 것을 바꾼 여행 — 자전거로 아시아 횡단
2020년 1월, 존은 필요한 모든 것을 투어링 자전거에 싣고 방콕을 출발했습니다. 태국을 북쪽으로 가로질러, 야생 허브와 민물고기로 모닥불 요리를 하는 산간 마을을 지나 라오스로 넘어갔고, 마침내 베트남으로 건너갔습니다.
The journey was slow by design — sleeping in villages, eating from family kitchens, learning through the road. It transformed his approach to cooking: "Cuisine is not technique. It is memory, place and people."
팬데믹이 닥쳤을 때 존은 호이안에 있었습니다 — 등불, 오래된 상가, 민물고기, 그리고 동남아시아에서 가장 오래된 요리 전통 중 하나를 지닌 도시입니다. 그는 그곳에 남았습니다.
Maison Lucien — 호이안에서 직접 손으로 만들다
In Hội An, John met Vy Nguyen — a native of the city, bartender, sommelier and entrepreneur. Together, during the pandemic, they first ran a bar-restaurant. Then, in 2022, they built Maison Lucien — renovating a traditional space with reclaimed wood from old Vietnamese houses, tables inspired by Parisian brasseries, warm lighting and a kitchen that respects both French technique and Vietnamese ingredients.
The name is a tribute to John's grandfather, Lucien Gallais — a Norman charcutier from Bayeux, who lost a leg in 1968 but never lost his love of food, cycling or life.
Best Casual Restaurant Vietnam — Epicure Vietnam 2025
Maison Lucien은 베트남 최고의 미식 매체로부터 베트남 베스트 캐주얼 레스토랑으로 선정되었습니다.
