Chef John Gallais
Un chef normand qui a travaillé dans l'une des plus grandes maisons de traiteur au monde, remporté des prix en Angleterre, créé une école de cuisine, traversé l'Asie à vélo — pour finalement bâtir un restaurant de ses propres mains à Hội An.
Un pari qui a tout changé
À quinze ans, John Gallais fait un pari avec son père : s'il trouve un emploi en Angleterre, il le garde. Quelques semaines plus tard, il devient commis de cuisine dans un hôtel-restaurant à Limpley Stoke, dans le Wiltshire — ne parlant presque pas anglais. Ce n'était pas censé devenir une carrière. C'est devenu une vocation.
Les classiques français — de Bayeux à Paris
De retour en Normandie, John se forme au Lion d'Or à Bayeux, où il acquiert les bases de la cuisine française classique. Après son CAP/BEP, il part à Paris rejoindre l'Hyatt Concorde — un hôtel de 1 000 chambres où précision, rapidité et discipline ne se négocient pas.
Potel & Chabot — la table la plus prestigieuse de France
John rejoint ensuite Potel & Chabot, l'une des maisons de traiteur les plus célèbres au monde et une institution de la gastronomie française. Fondée en 1820, Potel & Chabot a servi des têtes couronnées, des chefs d'État et les plus grands événements étoilés de France.
Les plus grands chefs du monde — à la même table
Chez Potel & Chabot, John travaille aux côtés des chefs français les plus célèbres de l'époque, lors d'événements réunissant la crème de la gastronomie française. La maison a collaboré avec des légendes telles que :
Sous la direction du légendaire Jean-Pierre Biffi, chef exécutif de Potel & Chabot, John participe à des événements exceptionnels à Versailles, au Louvre, et lors de galas parisiens prestigieux — des expériences qui forgent sa vision de l'excellence, de la discipline et de l'art de nourrir des milliers de convives sans jamais négliger un détail.
Cuisiner à ce niveau, ce n'est pas seulement une question de technique — c'est nourrir une vision. Potel & Chabot m'a appris que chaque assiette, même la dix-millième de la soirée, doit être parfaite.
Chef exécutif en Angleterre — reconnaissance & distinctions
John retourne en Angleterre comme chef exécutif d'un gastropub dans le Wiltshire. Sous sa direction, l'établissement devient l'un des plus renommés de la région.
Meilleur Pub du Sud-Ouest — Angleterre
Le gastropub dirigé par John est élu Meilleur Pub du Sud-Ouest de l'Angleterre.
Vice-champion — Meilleur Chef de l'Année, Wiltshire
Finaliste du prestigieux concours annuel du Meilleur Chef de l'Année du Wiltshire.
Gordon Ramsay School Award — Finaliste
Sélectionné finaliste du Gordon Ramsay School Award — l'une des distinctions culinaires les plus disputées du Royaume-Uni.
Bangkok — un nouvel univers de saveurs
Poussé par sa curiosité pour les saveurs asiatiques, John s'envole pour Bangkok et s'inscrit à un diplôme national de cuisine thaïlandaise. Plongé dans les marchés, la cuisine au wok, les grillades au charbon, les sauces fermentées et les épices superposées de la cuisine thaïe, il en revient avec une compréhension transformée de l'équilibre, du piquant et de l'arôme — une éducation sensorielle qu'aucune école culinaire occidentale n'aurait pu offrir.
P'tit Chef Academy — former la nouvelle génération
De retour en Normandie, John fonde la P'tit Chef Academy — une école de cuisine pour adultes et enfants qu'il dirige pendant huit ans sur deux sites, à Bayeux et à Caen. Les cours vont de la technique française classique aux accords mets-vins, en passant par la cuisine à base d'insectes, la cuisine japonaise et des masterclasses autour d'un seul ingrédient.
L'Académie est largement relayée par la presse normande, et John devient une figure reconnue de l'enseignement culinaire dans la région, formant des centaines d'élèves et se forgeant une réputation de chef-pédagogue généreux et exigeant.
Le voyage qui a tout changé — l'Asie à vélo
En janvier 2020, John charge un vélo de voyage de tout ce dont il a besoin et part de Bangkok. Il pédale vers le nord à travers la Thaïlande, traverse le Laos par des villages de montagne où l'on cuisine au feu de bois avec des herbes sauvages et du poisson de rivière, avant de finalement entrer au Vietnam.
Le voyage est volontairement lent — dormir dans les villages, manger dans les cuisines familiales, apprendre sur la route. Cela transforme durablement son approche de la cuisine : « La cuisine n'est pas une technique. C'est une mémoire, un lieu et des gens. »
Quand la pandémie éclate, John se retrouve à Hội An — une ville de lanternes, de maisons de commerce anciennes, de poissons de rivière et de l'une des plus anciennes traditions culinaires d'Asie du Sud-Est. Il y reste.
Maison Lucien — construit à la main à Hội An
À Hội An, John rencontre Vy Nguyen — originaire de la ville, barmaid, sommelière et entrepreneure. Ensemble, pendant la pandémie, ils dirigent d'abord un bar-restaurant. Puis, en 2022, ils construisent Maison Lucien — rénovant un espace traditionnel avec du bois récupéré de vieilles maisons vietnamiennes, des tables inspirées des brasseries parisiennes, un éclairage chaleureux et une cuisine qui respecte à la fois la technique française et les ingrédients vietnamiens.
Le nom est un hommage au grand-père de John, Lucien Gallais — un charcutier normand de Bayeux, qui a perdu une jambe en 1968 mais jamais son amour de la cuisine, du vélo ou de la vie.
Meilleur Restaurant Casual du Vietnam — Epicure Vietnam 2025
Maison Lucien est élu Meilleur Restaurant Casual du Vietnam par la principale publication gastronomique du pays.
Une table à Hội An
7/1 Phan Bội Châu · Lunch & dinner · Closed Saturday