Шеф-повар Джон Галле — Французский ресторан в Хойане

Спор, который изменил всё

В пятнадцать лет Джон Галле поспорил с отцом: если он найдёт работу в Англии, он будет её выполнять. Несколько недель спустя он стал помощником повара в отеле-ресторане в Лимпли-Сток, Уилтшир — почти не говоря по-английски. Это не должно было стать карьерой. Это стало призванием.

Французская классика — от Байё до Парижа

Вернувшись в Нормандию, Джон обучался в Lion d'Or в Байё, осваивая основы классической французской кухни. Получив диплом CAP/BEP, он переехал в Париж, где присоединился к Hyatt Concorde — отелю на 1000 номеров, где точность, скорость и дисциплина были непреложны.

Potel & Chabot — самый престижный стол Франции

Затем Джон присоединился к Potel & Chabot, одному из самых знаменитых кейтеринговых домов мира и институту французской гастрономии. Основанный в 1820 году, Potel & Chabot обслуживал королевские особы, глав государств и крупнейшие мишленовские мероприятия Франции.

Кулинария на этом уровне — не только техника, это служение видению. Potel & Chabot научил меня, что каждое блюдо, даже десятитысячное за вечер, должно быть идеальным.

Шеф-повар в Англии — признание и награды

Джон вернулся в Англию в качестве шеф-повара гастропаба в Уилтшире. Под его руководством заведение стало одним из самых признанных в регионе.

Бангкок — новая вселенная вкусов

Движимый любопытством к азиатским вкусам, Джон отправился в Бангкок и поступил на национальный диплом по тайской кухне. Погрузившись в рынки, готовку на воке, гриль на углях, ферментированные соусы и многослойные специи тайской еды, он вернулся с полностью изменённым пониманием баланса, остроты и аромата — чувственным образованием, которое не могла бы дать ни одна западная кулинарная школа.

P'tit Chef Academy — обучение нового поколения

Вернувшись в Нормандию, Джон основал P'tit Chef Academy — кулинарную школу для взрослых и детей, которой он руководил восемь лет в двух точках в Байё и Кане. Курсы варьировались от классической французской техники до сочетания с вином, кухни насекомых, японской кулинарии и мастер-классов по отдельным ингредиентам.

Школа широко освещалась нормандской прессой, и Джон стал признанной фигурой кулинарного образования в регионе, обучив сотни студентов и став известным как щедрый, требовательный шеф-педагог.

Путешествие, изменившее всё — Азия на велосипеде

В январе 2020 года Джон загрузил туристический велосипед всем необходимым и отправился из Бангкока. Он ехал на север через Таиланд, пересёк границу с Лаосом через горные деревни, где еду готовили на открытом огне с дикими травами и речной рыбой, и в итоге въехал во Вьетнам.

Путешествие было намеренно медленным — ночёвки в деревнях, еда из семейных кухонь, обучение через дорогу. Это преобразило его подход к готовке: «Кухня — это не техника. Это память, место и люди».

Когда началась пандемия, Джон оказался в Хойане — городе фонарей, старых торговых домов, речной рыбы и одной из старейших кулинарных традиций Юго-Восточной Азии. Он остался.

Maison Lucien — построен своими руками в Хойане

В Хойане Джон познакомился с Ви Нгуен — уроженкой города, барменом, сомелье и предпринимателем. Вместе, во время пандемии, они сначала управляли бар-рестораном. Затем, в 2022 году, они построили Maison Lucien — отремонтировав традиционное пространство с использованием переработанного дерева из старых вьетнамских домов, столами, вдохновлёнными парижскими брассери, тёплым освещением и кухней, уважающей как французскую технику, так и вьетнамские ингредиенты.

Название — дань уважения деду Джона, Люсьену Галле — нормандскому колбаснику из Байё, который потерял ногу в 1968 году, но никогда не терял любви к еде, велосипеду или жизни.