Bếp Trưởng John Gallais — Nhà Hàng Pháp Hội An

Lời cá cược thay đổi tất cả

Năm 15 tuổi, John Gallais đánh cược với cha mình: nếu tìm được việc làm ở Anh, anh sẽ giữ công việc đó. Vài tuần sau, anh trở thành phụ bếp tại một khách sạn-nhà hàng ở Limpley Stoke, Wiltshire — hầu như không biết tiếng Anh. Đó không phải là dự định trở thành một sự nghiệp. Nó đã trở thành một niềm đam mê.

Kinh điển Pháp — từ Bayeux đến Paris

Trở về Normandy, John được đào tạo tại Lion d'Or ở Bayeux, tiếp thu những nền tảng của ẩm thực Pháp cổ điển. Sau khi lấy bằng CAP/BEP, anh chuyển đến Paris, gia nhập Hyatt Concorde — một khách sạn 1.000 phòng nơi sự chính xác, tốc độ và tính kỷ luật là điều không thể thương lượng.

Potel & Chabot — bàn tiệc danh giá nhất của Pháp

John sau đó gia nhập Potel & Chabot, một trong những nhà tổ chức tiệc danh tiếng nhất thế giới và là một biểu tượng của ẩm thực Pháp. Được thành lập năm 1820, Potel & Chabot đã phục vụ hoàng gia, nguyên thủ quốc gia và những sự kiện Michelin lớn nhất tại Pháp.

Nấu ăn ở đẳng cấp này không chỉ là về kỹ thuật — đó là về việc phục vụ một tầm nhìn. Potel & Chabot đã dạy tôi rằng mỗi đĩa ăn, dù là đĩa thứ mười nghìn trong đêm, cũng phải hoàn hảo.

Bếp Trưởng tại Anh — sự ghi nhận & giải thưởng

John trở về Anh với vai trò Bếp Trưởng của một gastropub tại Wiltshire. Dưới sự chỉ đạo của anh, nhà hàng trở thành một trong những nơi được yêu thích nhất trong vùng.

Bangkok — một thế giới hương vị mới

Với sự tò mò về hương vị châu Á, John bay đến Bangkok và đăng ký học chứng chỉ quốc gia về ẩm thực Thái. Đắm mình trong các khu chợ, nấu wok, nướng than, các loại sốt lên men và tầng lớp gia vị của ẩm thực Thái, anh trở về với một hiểu biết được chuyển hóa hoàn toàn về sự cân bằng, độ cay nồng và hương thơm — một bài học cảm quan mà không một trường ẩm thực phương Tây nào có thể mang lại.

P'tit Chef Academy — đào tạo thế hệ tiếp theo

Trở lại Normandy, John thành lập P'tit Chef Academy — một trường dạy nấu ăn cho người lớn và trẻ em mà anh điều hành trong tám năm tại hai địa điểm ở Bayeux và Caen. Các khóa học trải dài từ kỹ thuật Pháp cổ điển đến kết hợp rượu vang, ẩm thực côn trùng, nấu ăn Nhật Bản và các lớp học chuyên sâu về từng loại nguyên liệu.

Trường học được báo chí Normandy đưa tin rộng rãi, và John trở thành một nhân vật được công nhận trong lĩnh vực giáo dục ẩm thực của vùng, đào tạo hàng trăm học viên và được biết đến như một người thầy hào phóng, nghiêm túc.

Chuyến đi thay đổi tất cả — Xuyên châu Á bằng xe đạp

Vào tháng 1 năm 2020, John chất lên xe đạp du lịch mọi thứ anh cần và khởi hành từ Bangkok. Anh đạp xe về phía bắc qua Thái Lan, vượt vào Lào qua những bản làng miền núi nơi thức ăn được nấu trên lửa mở với thảo mộc hoang dã và cá sông, và cuối cùng vượt vào Việt Nam.

Chuyến đi chậm rãi một cách có chủ đích — ngủ tại các bản làng, ăn từ những căn bếp gia đình, học hỏi qua từng cung đường. Nó đã thay đổi hoàn toàn cách anh tiếp cận việc nấu ăn: "Ẩm thực không phải là kỹ thuật. Đó là ký ức, vùng đất và con người."

Khi đại dịch xảy ra, John tìm thấy mình tại Hội An — một thành phố của đèn lồng, những ngôi nhà cổ, cá sông và một trong những truyền thống ẩm thực lâu đời nhất Đông Nam Á. Anh đã ở lại.

Maison Lucien — xây dựng bằng chính đôi tay tại Hội An

Tại Hội An, John gặp Vy Nguyễn — một người con của thành phố, bartender, sommelier và doanh nhân. Cùng nhau, trong thời kỳ đại dịch, họ đầu tiên điều hành một bar-nhà hàng. Sau đó, vào năm 2022, họ xây dựng Maison Lucien — cải tạo một không gian truyền thống với gỗ tái chế từ những ngôi nhà Việt Nam cổ, bàn ghế lấy cảm hứng từ các quán brasserie Paris, ánh sáng ấm áp và một căn bếp tôn trọng cả kỹ thuật Pháp và nguyên liệu Việt Nam.

Cái tên là lời tri ân đến ông của John, Lucien Gallais — một người làm thịt nguội ở Normandy từ Bayeux, người đã mất một chân năm 1968 nhưng chưa bao giờ mất đi niềm yêu thích với ẩm thực, xe đạp hay cuộc sống.